Vill mat i Oslo

– Hva er bjørneburger? Er det godt, spør en ung mann på en knallgrønn el-sparkesykkel, med en blanding av nysgjerrighet og mistro.

En ung annen mann med blondt hår har stilt seg opp foran boden. Han ser fort på mannen på el-sparkesykkelen, for så å se på grillen. Han flirer og spør om det er isbjørn. Nei, kommer det bestemt fra den andre siden av disken.

– Dette er norsk brunbjørn, legger Jan Marken til i tykk Løtendialekt.

Snakker direkte med kunder

Bondens Marked finnes i flere byer i Norge. Det dukker opp hver uke i Oslo og omegn, og lar produsentene selge sine produkter direkte til kundene. Markedet fokuserer på produsenter som driver med småskalaproduksjon, så maten her er lokal og kortreist. Det kommer altså ikke fra de store produsentene som er godt representert i dagligvarebutikkene, ei heller fra andre verdensdeler.

I Løiten Hjorteoppdrett sin bod, er det burgerne som selger desidert best. Jan Marken, produsenten, forteller de nysgjerrige Oslo-innbyggerne om kjøttproduktene med lidenskap, gjemt inn i en tykk Løtendialekt.

Det er en sånn type dialekt som enten sjarmerer Oslofolket, eller forvirrer dem. Han har tykt, grått skjegg og hår, og minner om en julenisse i crocs og rutete skjorte. Ved siden av boden hans, forsøker en dame å selge et økologisk reinrot-pulver til en tvilende, men lyttende kunde. Tvers ovenfor, selges det småkaker, vegg i vegg med sauekjøtt og spekemat.
 

Løk og boblende smør

Nysgjerrige fotgjengere titter så lenge på markedet fra den andre siden av gata, at de må løpe idet den grønne mannen begynner å blinke. Lyden av burgere og pølser som steker i boblende, rykende smør, er kun hørbart om du står helt inntil boden til Marken. For lyden av det yrende folkelivet på Vinkelplassen er overdøvende.

Lukten av den stekte løken ignorerer imidlertid bråket, og sprer seg utover Vinkelplassen på Majorstua i Oslo. En mann i knallrød genser, med skjegg og headset går målrettet mot boden. Han er sulten. Kanskje dro den velplasserte lukten av stekt løk han inn.

– Kan jeg få en hjorteburger med ketchup og sennep? Spør han uten å ta av headsettet.

Marken henter frem burgerbrød, og slenger hjorteburgeren på.

– Var det med tyttebærrømme, spør Marken. 

Han beveger seg mot den røde bollen med blandingen av rømme og tyttebær, men en automatikk i hver bevegelse.

– Ketchup og sennep, gjentar kunden bestemt, før han forlater markedet med en stor burger i hånda, og et enda større jafs.

Populært hos de eldre

Det er mange eldre damer med finstasen på som har tatt turen til Vinkelplassen denne dagen. Med fine vesker og blanke lakksko spaserer de rolig blant hauer av småkaker, tårn av honning og vakuumpakkede pølser. Det er nesten ingen boder de overser.

Men, det er ikke utelukkende de godt voksne som tar turen innom markedet i dag. Nyforelskede tenåringspar med hendene klistret sammen, og småbarnsfamilier med ville barn og raske føtter er like nysgjerrige, om noe mindre villig til å kjøpe de mange produktene som tilbys. Kanskje er den kortreiste og tradisjonelle maten for eksotisk for dem. Er det noe de kjøper, så er det oftest burgere og pølser.

Med seige skritt undersøker to velkledde, eldre damer kjøttet i diskene hos Løiten Hjorteoppdrett nøye. Mennene deres har nesa høyt opp i lufta, og tar noen raske åndedrag. Lukten av løk virrer i lufta, og smyger seg inn i neseborene deres. Skal vi tro Jan Marken, er denne typen mat de eldre husker fra sine yngre dager. De hvithårede damene beveger seg nærmere mot bakken, lener hodene ned og inn i disken. Produktene blir vurdert nøye. Med en skjelvende hånd tar den ene damen opp produktet, og fører den nærmere det rynkete ansiktet sitt. På den ene rynkete fingeren, klynger en ring seg fast. Med mysende øyne skanner hun alt, mens den andre hånda ligger bestemt rundt reimen på skinnveska. Øynene får plutselig et glimt i seg, mens leppene bretter seg ut i et lite smil.

– Kjøttpudding, sier hun med en nesten barnslig fryd til venninnen sin. 

Kanskje ble hun tatt med tilbake til barndommen, lenge før frossenpizzaens inntog og den ukentlige taco-fredagen. Til tiden da du ikke hadde det overveldende utvalget vi nå finner i de store butikk-kjedene, som alle er eid av noen av landets rikeste investorer og gründere.

Men til tross for den åpenbare gleden hun kjenner, og den tiden hun brukte på å studere kjøttpuddingen, legger hun den raskt fra seg. For noen kan kortreist, tradisjonell mat spise opp en stor del av matbudsjettet.

De to eldre damene og mennene forlater boden uten å se seg tilbake, på jakt etter et annet spennende bytte. En eldre mann med stiv olabukse og en fin skjorte under jakka, går bestemt til den samme disken de andre forlot. Han bruker ikke mye tid før han bestemmer seg. Marken slår inn prisen manuelt i kassa for både karbonadekaker og en spekepølse, og ønsker han en god helg videre. Posen han får, er en av mange poser fra markedet. Dette er mat som de eldre spiser med fryd, sier Marken.

Tjener mest på Bondens Marked

Marken forteller at de selger rundt 90 prosent av produktene sine på Bondens Marked. Derfor er de til stede på nesten alle markedene de arrangerer i Oslo. For de som kommer hit, er villige til å betale for det kortreiste kjøttet, forteller han. Marken og familien har til sammen rundt 200 dyr. De slakter dem hjemme på slakteriet, og tar i tillegg imot vilt etter jakt. Som bjørn og elg. Derfor kan en ikke forvente bjørneburger hver uke. Hjort er om vi skal tro Marken, koselige dyr å ha rundt seg. Det er fine å se ut av vinduet. Likevel nøler han ikke med å beskrive smaken og kvaliteten til de koselige dyrene: mørt, lite fett og godt.

– Det er avhengighetsskapende, sier han.

Til tross for at smaken angivelig er avhengighetsskapende, innrømmer Marken at han ikke pleier å spise det selv. Han prøvesmaker produktene, eller kvalitetstester dem som han sier. To eldre menn kommer bort til disken, og Marken rykker brått ut for å hjelpe.

– Heihei, sier han vennlig.

De eldre mennene studerer spekepølsene og sniffer litt ekstra i lufta, før den tilsynelatende eldste mannen plukker opp en pakke med medisterkaker. Han får en kort salgspitch, og er visst fornøyd med det han hører, for han følger Marken helt bak disken. Det er ikke der man skal stå for å betale, men Marken sier ingenting av den grunn. Han bare smiler og ønsker dem en god dag videre.