Kuen, jordsmonnet og mennesket
På en gård med litt mer oppoverbakker enn nedoverbakker og litt mer steiner enn jord, foregår et osteeventyr.
Før Journalen har ankommet gården har en bil kjørt oppover en svingete vei i et landskap som minner mer om Toscana enn Hadeland. På siden av bilen står det Morgenlevering i stor skrift. Høye trær skygger majestetisk over sauene som beiter langs veien. Solen gryr over landskapet, og den friske hadelandsluften står i sterk kontrast til osloluften som sjåføren skal kjøre tilbake til.
På toppen av grusveien kjører bilen inn på det nyetablerte ysteriet på Øvre Kjekshus gård. I spissen av det røde gårdstunet er en svart runding med en gul T i midten plassert. Dette er logoen til Thorbjørnrud Ysteri. Dagen før har to unge jenter kuttet, pakket og satt etiketter på en rekke oster som snart skal kjøres ut til sultne østlendinger.
Bøndene på gården starter dagen tidlig. De står opp til lyden av hanene som galer, sauene som breker, geitene som mekrer og kubjeller som klinger i kor. Det er tid for å melkene kuene. Bøndene tråkker over bakken som er dekket av høy og kumøkk. Fluene i fjøset svever som et skurrete filter over bakken. For hvert steg en tar, svermer fluene rundt gummistøvlene.
På et stort, rødt kufjøs står kuene klare for melking. Melken skal om noen få timer brukes i produksjonen av Thorbjørndrud Ysteri sin ost Brilliant Brie. Til dagens produksjon trenger meieribestyrer Yngve Strøm Tingstad (41) 600 liter melk og 100 liter fløte.
Lokaltmateventyr
Tidligere lå Thorbjørnrud Ysteri på Thorbjørnrud Hotell i Jevnaker. Ysteriet ble i begynnelsen av 2022 flyttet til Øvre Kjekshus gård i Gran. På gården melkes geiter, sauer og kuer. Denne melken brukes i all osteproduksjon på ysteriet. Osteproduksjonen startet som et kortreist lokalmateventyr med fokus på norske råvarer. Grunnlegger og eier av Thorbjørnrud Ysteri, Olav Lie-Nilsen, mener at det er noe spesielt i jordsmonnet på Hadeland som gjør at de klarer å produsere oster med så høy kvalitet. Lokale kvalitetsråvarer står sentralt i ysteriets filosofi.
I gangen til ysteriet ligger hvite frakker og bukser brettet sammen i en hylle. Hvite støvler og klogger står på rekke og rad under en vask. Håndvaskstasjonen, som er utstyrt med to typer håndsåpe og en flaske med håndsprit, ser ut til å ha blitt transportert direkte fra et sykehus til ysteriet.
Meieribestyrer Yngve Strøm Tingstad står i inngangspartiet til ysteriet. En høy, gråhåret mann med ujevn skjeggvekst står ikledd en hvit t-skjorte, en kremhvit heldress, hvite gummistøvler og en hvit caps. Bestyreren har vært på ysteriet siden klokken 07.30 i dag. Det sterile rommet er fullt med diverse industrielt metallutstyr som anvendes i osteproduksjonen.
De hvitkledde bakteriene
Lukten av meieriprodukter fyller rommet. Lyden av oppvaskmaskinen som durer, vannslanger som spyler, og ystetanken som rører, kjemper om å lage mest støy. Det eneste som lager mer lyd, er en stor, sort høyttaler som er plassert øverst på veggen til høyre. Italiensk operasang fra høyttaleren blir koret av Tingstad som plystrer samtidig som han vasker gårsdagens utstyr.
Tingstad jobber ikke alene på ysteriet i dag. I den store metalltanken hvor brien tilberedes, jobber hvitkledde bakterier for å lage brieost. Melken og fløten ble pasteurisert tidligere i dag. Pasteuriseringen skjer når blandingen varmes opp til 67 grader for å drepe patogene bakterier. Dette er bakteriene som skaper sykdom. Deretter skal det store termometeret på tanken sakte, men sikkert gå ned til 34 grader, som er den optimale temperaturen for melkesyrebakteriene.
Melken og fløten skal snart tilsettes løpe, som er enzymer fra kalvemager. Enzymet er det som gjør melken om til ost.
– Det er svært viktig at enzymet doseres riktig, forklarer Tingstad.
Tingstad finner fram et reagensrør for å dosere løpen. Meieribestyreren minner om en kjemiker når han måler opp. Den venstre armen som er prydet med en svart slangetatovering, holder reagensrøret, mens høyre arm brukes til å helle over enzymet. Tingstad blir stille og stirrer konsentrert på røret.
Før løpen skal tilsettes, skal Tingstad ta en titt på modningsavdelingen. Hver av ostetypene som produseres av Thorbjørnrud, har sitt eget modningsrom. På modningsrom 1 ligger Pepperknoll. Lukten av pepper svir i nesen når døren til modningsrommet åpnes.
– Jeg må holde meg litt unna her, sier meieribestyreren idet han åpner døren til modningsrommet til signaturosten Rød Ku.
Tingstad gjemmer seg bak den store, hvite døren sånn at bare hodet titter inn. Osten i dette modningsrommet får nemlig blåmugg på seg, og det er viktig at det ikke kontaminerer dagens produksjon av brie.
Høyt tempo på pakkerommet
Videre inn fra modningsavdelingen står to unge jenter og pakker oster. På pakkeavdelingen spilles ikke italiensk opera. Her spilles det norsk popmusikk på full guffe.
Her jobbes det på spreng med å forberede seg til Matstreifen. Det er en matfestival som skal arrangeres i Oslo denne helgen. Vanessa Fiedorow, også kalt pakkeguden på kontoret, tar med seg en pakkseddel til bestyreren.
– Vi må ha mye mer Rød Ku, sier Tingstad bestemt til Fiedorow, mens han stirrer konsentrert ned på arket. Fiedorow nikker og tar med seg arket.
Lyden av etikettemaskinene slår i ørene. Jentene ligner pakkeroboter når de vender tilbake til arbeidet og pakker videre i en enorm fart.
Tid for brilliant brie
Tiden er inne for å helle løpen opp i ystetanken. Temperaturen har nådd 34,4 grader. Det er akseptabelt. Løpen skal stivne blandingen i en halvtime. Deretter skal osten skjæres med en rektangulær kniv som er delt inn i små firkanter. Klokken tikker, melken tykner og vibratoen til den italienske operasangeren runger i ysteriet.
Det dyppes en stor blå spade ned i blandingen. Spaden ligner en malebørste idet den dras opp. Blandingen skilles fra der malebørsten nettopp var, og skaper et eggehvitt omriss fra børsten. Børsten dyppes igjen, og ser nå ut som den blander hvitmaling i et malingsspann.
Det blir kirkestemning i ysteriet. Blandingen er snart ferdigstivnet. Amazing Grace spilles fra anlegget, og den brilliante brien skal skjæres opp i små crème brûlée-lignende biter av den slakterlignende kniven.
Hedda Heggelid fra pakkerommet titter inn i ysteriet. Det blonde håret til Heggelid er satt opp i en hestehale, og fra under den hvite capsen titter to store perleøredobber ut.
– Yngve, det har kommet en pall med salt til deg. Hvor skal jeg sette den?
– Bare la den stå, sier Tingstad bestemt. Fokuset er rettet mot den brilliante brien.
Kniven går på tvers, på langs og rundt i blanding som har gått fra fløte og melk til å bli fersk ost. Metallet klirrer når kniven kastes i oppvaskmaskinen. Vannkranen knirker og vendes mot venstre, og ystetanken fylles med vann slik at osten ikke syrner.
Den blå spaden tar igjen en runde i blandingen for å sikre at ingen av ostebitene er for store. Store ostebiter lager for bløt ost. Trikset er å finne en mellomting mellom store og små biter, slik at osten verken blir for hard eller for bløt. Én etter én blir ostebitene inspisert, noen av bitene blir kuttet opp i mindre biter, mens andre forblir akkurat som de er.
Med rolig R&B-musikk fra høyttalerne røres osten sakte rundt i det som nå ligner et boblebad, da vannet og mysen fra osten har begynt å lage bobleformasjoner i tanken. Slik skal osten få slappe av i en halvtime til, helt til det avslappende boblebadet tar slutt og det så er tid for å legge brien i former.
Brien tar form
Bang – en metallform med 20 hull blir smelt oppå brieformene. En stor hvit spade fordeler ostebitene slik man bruker isskaperen på bilen om vinteren. En foss av myse og vann dreneres fra osten og ned i avløpet. Bang – enda et smell av en ny brieform går som et ekko gjennom ysteriet.
De geléaktige briebitene synker når væsken renner av. Prosessen gjentas 25 ganger, helt til den siste biten av brie er fordelt. Det som for bare en time siden var et grått gulv, er nå tildekket av myse og vann. Tingstad plasker med hvite gummistøvler rundt i den proteinrike væsken som et barnehagebarn i en sølepytt.
Brien skal få renne av seg, men om litt er det tid for å snu alle formene. Pakkedronning Fiedorwa hjelper til med å snu brien. Dette er en jobb som krever fire hender. Én etter èn snus hver form. Dette må gjøres tre ganger før osten kan kjøres inn på modningsrommet. De arbeider i stillhet, men laserfokuset i øynene deres sier alt.
Når formene snus, skimter man de velkjente briestripene. Stripene vil bli enda mer fremtredende når osten er ferdigmodnet, slik at det hvite mugget har fått lagt seg rundt den myke briekjernen.
Osten som for bare noen få timer siden var melkesyrebakterier, blir satt på modningsplanker og oppbevart i fuktige omgivelser. Om ti dager vil bilen til Morgenlevering igjen ta turen fra Hadelands Toscana til resten av Østlandet for å levere en brilliant brie.