Fra jord til bord
De siste årene har interessen for økologisk og kortreist mat økt. I Oslo velger stadig flere restauranter å samarbeide direkte med lokale produsenter og bønder.
- Flere restauranter i Oslo velger økologisk og kortreis mat.
- Smalhans velger mer krevende, men bærekraftige metoder.
- Linnestad gård tilbyr gårdsutsalg, samtidig som de leverer råvarer til Michelin restauranter i Oslo.
- Nøkkelen for økologisk suksess er et samspill mellom bonden, sesongene og restauranten.
Den omdiskuterte polariseringen mellom bonden og resten av folket viser nå et tydelig skifte. Et stadig økende antall restauranter i Oslo velger å satse grønt, dette ved hjelp av bonden selv.
Knapp levemåte
En restaurant som tar flere grønne grep i praksis, er Smalhans. De omtaler seg selv som St. Hanshaugen knutepunkt, og har vært en av Oslos "nabolagsrestauranter" siden 2012.
Kjøkkensjefen på huset er 26 år gamle Sebastian Undheim fra Stavanger. Han leder et personale som består av alt fra tungt erfarne kokker, til ferske lærlinger.
– Det er mye utfordringer, men ikke minst mye gøye råvarer, sier Undheim engasjert.
Navnet Smalhans betyr "knapp levemåte", som er godt beskrivende for de sin arbeidsmetode. De har et stort fokus på råvarer, og å finne leverandører med produkter av kvalitet, alt til en rimelig pris.
Å kunne presentere opprinnelsesstedet til en råvare er ifølge Undheim et tegn på kvalitet.
Smalhals tar i bruk så mye kortreist og økologisk som mulig.
– Få mest mulig ut av råvaren, bruk alt! Sier han som en oppfordring til andre restauranter.
Er du stolt over det dere gjør her?
– Hundre prosent. Hadde jeg ikke vært stolt over det vi gjorde hadde jeg ikke vært her hver dag og brent meg ut for den jobben vi gjør. Jeg har min egen lille familie her, sier Undheim stolt.
Stolt har den unge kjøkkensjefen flere grunner til å være. Kun tre år etter oppstart fikk restauranten utmerkelsen "Bib Gourmand" i Michelin-guiden. Dette er en anerkjennelse for mat av kvalitet, til en rimelig penge, i følge Michelin-guiden.
Michelin-stjerner og gårdsbutikk
Linnestad Gård lokalisert i Ås, forsyner økologisk selvdyrkede grønnsaker. Morten Jerven tok over gården etter faren sin i 2014.
Sammen med tre venner dyrket han en ny fremtid for Linnestad Gård.
– Vi la fem tusen kroner hver på bordet. Når det ble mer grønnsaker enn det vi kunne spise selv, la vi en pall opp sidelengs med et skilt der det sto "gårdsbutikk".
I senere tid trakk de tre samarbeidspartnerne seg, og i dag har Jerven flere ansatte på gården.
De leverer grønnsaker til flere restauranter i Oslo, deriblant restauranter med flere Michelin stjerner.
I tillegg har de gårdsutsalg, der de tilbyr en unik handlestil. I stedet for å plukke varene fra hyllene på butikken, kan du plukke dem rett fra jordet.
Sjansespill
– Økologisk landbruk pådrar mer ansvar, og mer arbeid. Dette er en ekstremt slitsom måte å tjene penger på. Det er mye mer er uforutsigbart, og det innebærer overraskende mye gambling, informerer Jerven om.
– Jeg liker å si at hvis det går bra, er jeg et geni - hvis det går i dass har jeg uflaks, følger han humoristisk opp med.
Samspillet mellom bonden og restaurantene i Oslo har aldri vært sterkere, og andelen som velger kortreist og økologisk fortsetter å øke.