Dyrker livet

Verdensmesteren i kokkekunst jobbet opptil 15 timer hver dag. Han skulle bli best. Jobben betyr fortsatt mye, men ikke lenger alt.

Se Geir Skeie vinne i Bocuse d’Or her.

– Mange kokker får psykisk knekk. Noen ganger tenkte jeg: «Skal jeg møte veggen? Skjer det nå?», sier 30-åringen fra Fitjar.

Som 13-åring var nemlig målet klart:

– Jeg skulle vinne Bocuse d’Or.

Siden har det nærmest ikke handlet om annet.

Ett liv

Året 2005 ble et vendepunkt i Geir Skeies liv. En sommerdag kom han over i feil kjørebane på vei til jobb i Hemsedal.

Hit pendlet han hver helg fra Oslo. Han frontkolliderte med en annen bil i nesten 70 kilometer i timen.

Skeie ble skåret ut av bilen og hentet med luftambulanse. Han knuste kneskålen, brakk armen og fikk rift i lungen.

– Nå tenker jeg mer over at jeg bare har ett liv – som kan være over i morgen. Det livet må man utnytte og leve best mulig.

Frontkollisjonen hindret ikke Geir Skeie i å nå målet sitt, men det gjorde ham langt mer bevisst på å ikke jobbe for mye.

– For å bli en flink kokk, må du ikke jobbe 15-timers dager, syv dager i uka.

Før ulykken, dreide det aller meste seg om arbeidet.

– Jeg ble aldri helt utslitt. Men det har vært tunge perioder, forteller han.

– Tunge perioder?

– For eksempel som da jeg var lærling. Da kom jeg inn i et hardt miljø. Litt som du ser på TV med Gordon Ramsey, med mye kjefting og kasting av mat. Etter lærlingtida flyttet jeg til Frankrike. Da var jeg mye alene, for jeg kunne nesten ikke fransk og de kunne nesten ikke engelsk.

– Jeg lærte ekstremt mye, men det er den tyngste tida jeg har hatt.

Ingrid Espelid framfor Maradona

Geir Skeie har alltid hatt lyst til å lære mer om mat – for å se hvor mange spennende, forskjellige ting man kan lage.

Interessen grodde i takt med smaksløkene.

Fra han klarte å stå på en stol inntil kjøkkenbenken, fikk han utfolde seg med mor og far. Fiskeboller i karrisaus, hjemmelaget syltetøy, brød og boller. Det hele begynte med enkle retter som stadig ble mer avanserte.

– Om høsten husker jeg pappa kom med store dyr på kjøkkenbenken. Et helt lam og en halv gris. Da sto jeg alltid på en stol og så på det han holdt på med. Det syntes jeg var skikkelig spennende.

30-åringen smiler forsiktig. Det virker ikke som det er så lenge siden.

– Jeg tror det har hatt mye å si at jeg fikk lov til å lage mat selv da jeg var liten.

Mens klassekameratene så opp til fotballegenden Maradona, var Skeie mer opptatt av å få med seg matprogrammene til Ingrid Espelid Hovig.

Dermed ble lærekurven bratt. Da han var ti år laget han middagen klar til foreldrene kom hjem fra jobb. Kun fordi han syntes det var spennende.

Han begynte å jobbe på et hotell på Fitjar da han var 15. På kokkeskolen fortsatte han å utvikle ferdighetene sine, før han begynte som lærling. Videre har han fortsatt med å vinne den ene prestigefylte konkurransen etter den andre.

Se Geir Skeie vinne EM i kokkekunst i Stavanger her.

Får mye ut av en gulrot

Det er vanskelig å tro annet enn at Geir Skeie var født med stekespaden i den ene hånda og sleiva i den andre. Men hvorfor er han så glad i å lage mat?

Dumt spørsmål.

– Det er spennende og utfordrende. Man må også tenke kreativt. Jeg ser ikke bare på en gulrot, men tenker på hva jeg skal gjøre med den. Jeg går dypt inn i hver råvare: Tenker hvordan denne kan smake godt og hva man kan gjøre med den visuelt. Og så kan man gjøre dette med mange forskjellige råvarer – og kombinere dem.

Skeie snakker gradvis litt fortere.

– Arbeidsdagen er aldri lik. I hvert fall ikke på de plassene jeg har jobbet. Jeg har fått lov til å lage det jeg har hatt lyst til hver dag. Det er også veldig mye annet du kan gjøre – som nå å jobbe med næringsprodusenter, lære masse om økonomi og drift av restauranter. Det er mye man kan gjøre innenfor kunnskap rundt mat.

– Hva er det aller beste med å være kokk?

– Når du har gjester som er fornøyde. Når servicen går bra og alt flyter. Når du har bra samarbeid med servitørene og når du får gode tilbakemeldinger. Da er det helt fantastisk.

Det skal nevnes at Skeie sjelden har fått annet enn gode tilbakemeldinger.

– Jeg kan ikke si jeg har fått mye kritikk. Jeg synes egentlig det har gått for enkelt.

Første gang han prøvde seg i NM, vant han.  Da han deltok som årets kokk, vant han. Da han var med i Bocuse d’Or, vant han med høye poengsummer i forhold til de andre deltakerne.

Se Geir Skeies fanklubb på Facebook her.

– Jeg venter nesten bare på at det skal komme litt motstand.

Fra stygg rett til forlovelse

Geir Skeie gifter seg med 26-årige Katrine Borg Larsen neste høst. Paret fant tonen på kjøkkenet. Katrine jobber nemlig også som kokk.

– Vi hadde vår første date i seilbåten, der vi kom fram til å lage en sabayonne; en fransk eggedosis. Jeg hadde ikke de riktige ingrediensene, men jeg tenkte vi kunne prøve med en grønn melonlikør, Midori. Det smakte virkelig ikke bra. Det ble en grønnaktig og stygg rett.

Selv om den «stygge retten» er det paret husker best fra sin første date, gikk det likevel svært så godt etterpå.

I vår forlovet de seg på seilbåten i Filippinene.

Bryllupet skal holdes om ett år i landlige områder i Frankrike, med familie og alle venner.

Folkelig og billig

Før den tid kommer blir det mye å gjøre i hans nåværende hjemby Sandefjord.

Her åpner Geir Skeie sin nye sjømatrestaurant 1. november, der Katrine også skal jobbe.

– Framover blir det mye å gjøre. Men det blir bare gøy, fordi jeg gjør det av egen interesse.

Skeie satser på et enkelt, folkelig og billig konsept – for å prøve og trekke mest mulig gjester. Fokuset skal også ligge på god service.

Se Journalens lydbildeserie der Geir Skeie forteller om åpningen av den nye restauranten her.

Menyen vil inneholde hummer, krabbe, reker og sjøkreps, med en «dagens fangst»-liste, med valg av ulike fisketyper hver dag.

– Det kommer til å bli en sesongrestaurant – så jeg jobber masse i perioder og har lengre perioder fri.

På den måten unngår han å arbeide for mye.

Liker ikke oppskrifter

– Du har hatt som mål å bli kokk siden du var 13. Hva er det store målet nå?

– Oi, sier Geir Skeie og løfter øyenbrynene forsiktig.

For første gang tar han en kort tenkepause.

– Godt spørsmål.

Han tar en slurk av kaffekoppen.

– Jeg visste ikke hva jeg skulle videre etter konkurransen i fjor.

Han kommer til å arbeide mye med den nye restauranten i Sandefjord, men det har aldri vært et mål.

– Det er et prosjekt – en stort prosjekt jeg synes det blir gøy å jobbe med.

Han holder begge hendene på kaffekoppen.

– Kanskje jeg gjør flere lignende prosjekter: Utvikler et konsept.

Han stirrer kort på koppen. Tygger på spørsmålet.

– Jeg ser i hvert fall ikke for meg at jeg står og jobber hver dag på et kjøkken om 20 år.

Han er ikke helt sikker. Kanskje trenger han ikke flere mål.

– Det blir i hvert fall ikke flere konkurranser. Med mindre det er noe helt spesielt.

– Ikke?

– Jeg har vist min mat til verden. Skulle jeg gjort det en gang til, ville det blitt en kopi av det samme –eventuelt  med noen forandringer. Når jeg har gjort det én gang, føler jeg at jeg har vist mitt livsverk.

Han tror heller ikke han kommer med flere kokebøker. Faktum er at han ikke er så glad i å lage oppskrifter.

– Det er mye jobb å lage bok. Og så synes jeg det er kjedelig å skrive oppskrifter. Det er gøyere å lage maten. Å lage mat er jo veldig moro, sier Skeie.

Ingen tvil der.

Framover har Geir Skeie flere kortsiktige mål. Sett bort fra mye arbeid med restauranten, blir det mye arbeid med hans faste matspalte i DN.no.

– Jeg pleier å være ute i siste liten med oppskriftene. Jeg lager maten først – så finner jeg ut hva jeg gjorde. Og det er ikke alltid like lett.

Geir Skeies kokebok «Fra barndom til Bocuse d´Or» vant i «Gourmand world cookbook awards 2010». Bla i kokeboka her.

Reiser etter god mat

Det aller viktigste nå er at skiene er klare for vinteren, at kofferten er pakket for ferie og at kroppen gjør seg klar for giftemål.

– Jobben er ikke alt. Heldigvis. Men uansett er det viktig å ha en jobb du synes er gøy å holde på med, mener Geir Skeie.

Og mat, det er ikke bare en jobb, men en stor del av livet.

– Når vi reiser, reiser vi ikke bare fordi det er et fint sted – det må være god mat der og.

Han henter mye inspirasjon i utlandet. Ser hvordan andre lager maten, smaker nye smaker og tar med seg litt inspirasjon fra hvert sted.

Han dyrker også hobbyene twin tip, jakt, dykking og klatring.

– Klatring er veldig gøy. Jeg driver med det litt for å trene opp foten. Jeg liker nemlig ikke å pumpe jern på treningsstudio. Twin tip er også bare for moro. Jeg er alltid på fjelltur i påsken, forteller Geir Skeie.

Jakt og dykking er også prioriterte hobbyer. Han henter gjerne råvarer på den måten.

– Blir det mye fangst?

– Ja, når jeg treffer, sier han og ler litt.

– Når jeg dykker, er det alltid for å hente råvarer. Enten kamskjell, forskjellige fisker eller krabber, forteller Geir Skeie.

Får han ordentlig fangst, er det en god mulighet for å sjarmere samboeren. Sjømat er hennes favoritt.

Krise uten majones

– Har du en yndlingsrett?

– Nei.

Svaret kommer fort.

– Det er så mye, og så er det veldig sesongavhengig. Om høsten er jeg veldig glad i norske retter som fårikål og lutefisk. Om sommeren liker jeg andre ting. Generelt er jeg glad i norske retter.

Geir Skeie har to store kjøleskap. Her finner man alltid løk, litt rotgrønnsaker og sitron. Et skikkelig godt smør er et må-ha, i tillegg til god oliven- eller rapsolje. Masse forskjellig pålegg er også en selvfølge. Skeie elsker en god frokost.

– Det har vært krise noen ganger når vi ikke har hatt majones. Mills ekte majones er livsnødvendig.

– Livsnødvendig?

– Den brukes til mye. En skive med salami er ikke god uten majones. Da vi bodde i Danmark tok vi faktisk med oss ganske så mye majones, fordi vi fant ingen god majones i Danmark.

– Lager du alltid maten fra bunn av?

– Ja.

– Så det har ikke hendt at du hiver en ferdigpizza inn i ovnen?

– Nei.

– Aldri?

– Nei. Det hender jeg kjøper halvfabrikater. For eksempel er det ikke alltid jeg lager hamburgerbrød fra bunn av. Men når man er vant til å lage så mye mat, har råvarene og vet hva man skal gjøre – tar det nesten like lang tid å lage en dressing som det tar å ta den ut av kjøleskapet.

Les mer om Geir Skeie på Wikipedia.

Likevel er Mills ferdigproduserte majones en nødvendig del av hverdagen, for alt bør ikke være jobb, slit og matlaging.

Geir Skeie dyrker nemlig gleden i livet. Noen ganger må han rett og slett skeie ut.