Mangel på det kulinariske ble veien til gourmet

Da Aksel Hanto Steen var liten sto det posepotetstappe og fiskepinner på bordene, nå serverer han gourmet til oslofolket.

Kun en halvtime til åpning. Fortsatt ting som ikke står klart når startskuddet går. Noen sprayer Eff Eff-logoen på bordene som er satt opp utenfor de små lokalene. En siste finish på skiltet utenfor døra. Det er varmt i hjørnet på Fredensborg på det som kanskje er sommerens siste krampetak. 

EFF EFF

Aksel H. Steen småjogger, litt vaggende med vekta av en svær søppelpose hengende i hånda. Eff Eff østers og vinbar, det nye konseptet har vært i tankene i over et år, og er i ferd med å åpne. Han strener mot et beist av en pick-up truck som skinner sortere enn søppelposen i den varme sola. 

– Aksel? 

– Ja, det er meg, jeg skal bare kjøre søppelet bort, er tilbake om 30 minutter. 

Baren skal ingen steder. Den ligger igjen og slipper solstrålene inn gjennom de store vinduene. To kollegaer av Steen står igjen og gjør de siste forberedelsene til de første gjestene kommer. Alle farger i lokalet er lyse. Glatte, hvite fliser med et gråskjær, som innsiden av en østers. Det mest prangende med stedet treffer ikke ved første øyekast. I taket er det to store, fargerike malerier som er malt rett på takflatene. Motivene er blå og turkise bakgrunner fylt med fisker, sjøfølk og skjell.  

Etter en liten stund kommer Steen tilbake. Han har satt fra seg den svære pick-upen og svinger rundt gatehjørnet på sykkel. Baren har offisielt åpnet og det begynner allerede å fylles med mennesker i østersen i Fredensborgveien. 


– Det er interessant at det er noen dager jeg spiser østers og så smaker det helt fantastisk, og andre dager blir jeg kvalm av det, sier Steen med undring i stemmen. Foto: Haakon Nesse Moreau

Det er lite som avslører at Steen eier Eff Eff, bortsett fra de mange menneskene som kommer innom for å gi han en klem og gratulere med åpningen. Hans hvite sneakers, dandert med svarte flekker som tyder på at de er brukt en stund, tar små snarveier mellom sommersandaler og svarte Vans Suedes. Servering, rydding og oppvask blir flittig gjennomført mellom klemmene. Hele tiden bærer han en ro over seg.

Et tynt gullkjede med en firkantet medaljong glinser på Steens grå genser. Hans tankefulle mine brytes iblant av vennlige øyne som smalner i takt med et lurt smil. Luggen er rufset til etter hver gang han klør seg i hodet og leter etter starten på en setning. Sammen med tredagersskjegget kan man lure på om han våknet opp, tok på seg klærne og gikk ut døren, eller om det er en planlagt uanstrengt stil. 

Arbeidshesten

Et par dager senere har hverdagen kommet. Sekundet før klokken har slått ti klirrer det i det massive nøkkelknipet Steen har hengende langs de sorte jeansene. Premieredagen er omme, men stilen har ikke forandret seg. Den høstfargede skjorten henger løst over en sort t-skjorte med Eff Eff-logoen. Steen ligger likevel ikke på latsiden. Han har allerede rukket å rive en vegg i leiligheten og kjøre en kollega på jobb før han durte til Bass. 

Inne på restauranten Bass er det ingenting som minner om Steens guilty pleasure, original Grandiosa og rå kjøttpølser. Det er omtrent klinisk rent på bordene, og stillheten i rommet røper noe om en ellers hektisk hverdag. Det lukter ingenting som minner om mat i den stilrene restauranten, og det er kun Steen som sitter i lokalet. 

Datamaskinen foran Steen lyser opp ansiktet hans og får han til å se blekere ut enn det han egentlig er. Steen bringer med seg ro i kroppen selv om det er alltid noe som skal fikses. Det viktigste er å ha kontroll på ting, først da kan man legge bort stresset. Slik er det hjemme også. Heldigvis syns samboeren til Steen at det er spennende å være med på prosessen bak restaurantene. Hun har vært med Steen i seks år, og har derfor vært med på den berg- og dalbanen det er å åpne restaurant. Selv om jobber hun ni til fem og kan legge fra seg sin egen jobb på kontoret, er hun også engasjert i prosjektene til samboeren, som også hun har fått et personlig forhold til.  Restaurantsjefen klikker seg frem og tilbake og taster inn noen raske setninger før han klapper sammen maskinen og legger vekk alt annet for en liten stund. 


– Jeg ville at farmors gamle bilde skulle bryte med den minimalistiske stilen i restauranten, forteller Steen. Foto: Tone Ingvaldsen

Det ikke alltid glade 90-tallet

Steen er oslogutt, og det var på Kjelsås han trådte de fleste av sine barneår. Han bodde sammen med mamma, pappa og lillesøster Laila. Morens sønn fra det første ekteskapet, Hallvard, bodde litt fra og til. 

Ungdomsårene var preget av fotball, grafitti og fest. Gutta hadde egne taggesignaturer, som man fortsatt kan se på Kjelsås: CTA - Cans Take Action. Når det var lite å gjøre, ville de også henge på den lokale 7-eleven, hvor de blant annet kjøpte pizza for 20 kroner stykket. 

– Det var sånn jeg først ble feit, humrer Steen. 

Når Steen tenker tilbake på pizzaen innrømmer han at den ikke fungerte som guilty pleasure engang, og rister litt oppgitt på hodet bare av tanken på hvor mye tid de brukte på kiosken. Rett ved siden av lå det også et gatekjøkken som hadde et biljardbord. 

– Der var vi hele tiden. Vi ble venner med eieren og måtte gå ærender for han og sånt. 

Når de ikke hang på pizzahjørnet kunne de finne på å snike seg avgårde for å feste på platået, eller røyke på Grefsenkollen. De var heller ikke fremmed for å ta bussen opp til hjemmefester i Maridalen. 


 Aksel Steen var rampen av de to søsknene, likevel så søsteren alltid opp til han. Foto: Privat 

På midten av 90-tallet bestemte foreldrene til Steen seg for å skille lag, men fortsette å bo i samme hus.

Stemningen endrer seg, og Steen blir litt urolig når han snakker om dette. Han blir rastløs i kroppen og søker inn mot hjørnet han sitter ved. Sakte men sikkert kryper han nærmere og nærmere til han omtrent ikke kommer lenger. Tiden før og rundt skilsmissen var en vanskelig tid. Steen mener at konfliktene startet lenge før selve skilsmissen, og det var ikke enkelt å bo et hus fullt av uløste konflikter. 

– Det var nok en ganske traumatisk tid for meg. 

Kartet til matinteressen

Når det kommer til mat var ikke barndommen til Steen preget av et avansert kulinarisk miljø. Det gikk i fiskepinner og pølsesnabber, og hvis det var noe i barndommen som vekket matinteressen, så var det nok mangelen på kulinariske opplevelser som trigget nysgjerrigheten. Det er likevel én hendelse som gjorde inntrykk på matentusiasten i Steen. 

Aksel er ti år og det nærmer seg jul. Som mange andre barn er han spent på hva årets julekalender skal bli. Hjemme hadde de et kartotek med oppskrifter. Det var en boks full med pappkort som hadde en oppskrift for hvert kort. Denne adventen tok faren enkelte av disse oppskriftene og laget dem til en del av Aksels julekalender. En av dagene får han en oppskrift på spaghetti bolognese. Det var ikke hvilken som helst spaghettirett, men en som skulle forme livet hans. Sammen med faren dro han på butikken for å kjøpe skikkelige råvarer til rettene som han fikk i kalenderen. 

– Akkurat den bolognesen husker jeg at ble kjempegod. Det var første gangen jeg brukte vin i maten, og det var en spesiell opplevelse. 

Man kjenner omtrent smaken av bolognese når Steen forteller om retten han laget til familien sin for mer enn 20 år siden. Akkurat denne retten har satt seg fast ved han og det var her hele matinteressen har sitt utspring. Selv den dag i dag ville han valgt pasta som den eneste retten han kunne få for resten av livet, hvis han bare måtte velge én. 


Klemmer og gratulasjoner fra små og store venner. Foto: Haakon Nesse Moreau

Nå har det blitt sånn at når det skal lages mat er det Steen som tar styringen på kjøkkenet og Steen beskriver  blant annet farens sjømat som noe av det verste han har smakt.

– Når julemiddagen skal lages, er det best om jeg har kontrollen på kjøkkenet. 

Når han reflekterer over oppveksten, virker ikke veien mot restaurantbransjen så tilfeldig som først antatt. Steen visste ikke helt hva han ville i livet, og da han valgte bort arkitektur fordi han ikke kunne tegne, rådet faren han til å ta jusutdanning. Han gjennomførte alle årene på utdannelsen, og er derfor utdannet jurist. 

– Det er kanskje det jeg burde drevet med, eller det føles i alle fall sånn akkurat nå, sier han med et lurt smil om munnen. 

Fra brownies til gourmet 

Selv om utdannelsen var på plass, og livet som jurist føltes tryggere, gikk Steen veien mot mat sammen med barndomsvennen Torstein Eek. De to vennene har kjent hverandre siden de gikk på kiosken for å kjøpe brownies og pizza som barn. Flere år senere var brownies byttet ut med gourmetmat på byens mange restauranter, men de følte at det var noe som manglet i restaurantbransjen. Det var slik idéen om å starte noe eget oppstod. Bass åpnet i 2016, og tre år senere var de klare for å åpne et nytt sted, Eff Eff, sammen med et knippe andre karer.  

Når man ser de to kompisene jobbe sammen på Eff Eff, er det synlig at de kjenner hverandre og har jobbet sammen lenge. Det utveksles få ord, men dynamikken flyter og det er nærmest som en dans når de jobber rundt hverandre i de trange lokalene. Et fat svinges rundt, og glass løftes opp. Et ekstra skritt til siden redder stabelen med østers som er dandert på fatet som bæres mot et bord. Det smettes mellom mennesker som skravler, drikker og kikker på menyen.  

Da Steen og Torstein først fikk idéen om Bass lekte de lenge med tanken før de til slutt gikk i gang med arbeidet. Ideen om å drive sitt eget sted er det mange som drømmer om, spesielt på nachspiel.

En søndagskveld hvor værgudene var i mot dem vaset Aksel og Torstein rundt på Grünerløkka. De stoppet for et snitt på Parkteateret som utviklet seg til fler. Da fløt samtalen ikke bare om at de burde starte et sted, men hvordan de skule gjøre det. Vel hjemme sendte Torstein meldingen som fikk ballen til å rulle. 

Det skulle ta halvannet år etter meldingen før de fant lokalet og enda et år til før åpningen skjedde. I løpet av den tiden fikk de med kokken Theis på laget. 

Det erfarne kokken synes det var et friskt pust å møte med en som kom utenfra og som hadde en utdannelse som gjorde han veldig kompetent som sjef.

For Steen er det viktig å være en god sjef, og skille mellom rollene man har til de ansatte. 

– Jeg går alltid først hjem fra personalfest. 

Det er kanskje ikke så rart at det har blitt sånn når mastergraden fra jusstudiet handlet om arbeidsmiljølovens bestemmelser om varsling. Selv om det var matinteressen som til slutt tok overhånd, så hjelper det akademiske grunnlaget i hverdagen som restauranteier. 


– Det er ikke lett å gi slipp på ting, men målet er jo at stedene kan gå av seg selv uten at jeg er her hver dag. Foto: Haakon Nesse Moreau

På gamle trakter

I øsende regnvær manøvrerer Steen den svære bilen sin gjennom gater som ligner mer på skyttergraver enn veier oppe på Kjelsås, stedet han vokste opp. På tur opp mot barndomshjemmet er ikke minnene lenger preget av en traumatisk tid gjennom skilsmissen til foreldrene. 

Steen mimer to dører med hendene for å vise hvordan livet mellom mamma og pappa var. Armene veiver i takt med vindusviskerne for å vise hvordan dørene gikk opp og igjen mellom to hjem i ett hus. Han smiler til slutt av seg selv når han skjønner at det kan være lurt å holde i rattet.

– Hvis vi åpnet den ene døren var vi hos mamma, og hvis vi åpnet den andre var vi hos pappa. Det var egentlig en veldig god løsning. 

Barna slapp å flytte, og kunne bli værende i huset de hadde vokst opp med, til og med på samme rom.

Broren Hallvard bor nå i barndomshuset, men det skal vise seg meget vanskelig å finne. Steen er ikke så mye på hjemtraktene lenger, og med alt vedlikeholdet som gjøres på veiene blir det mange bomturer som kun leder frem mot en sperring. 

– Faen, det er jo helt umulig å finne fram her nå. 

Til slutt gir Steen opp å finne huset, og turen går heller opp mot Grefsenkollen. Etterhvert som han geleider bilen ut av krigssonen rundt trikkesporene, senker skuldrene seg. Et smil lurer seg til og med fram etterhvert som minnene utspiller seg foran øynene hans. Han peker opp i skogen og forteller om da de pleide å bygge hytter der.

– Vil du flytte tilbake hit en dag? 

– Nei, det kunne jeg ikke tenke meg. Det er veldig hvitt og homogent her, så det blir litt kjedelig. 

Selv om Steen ser for seg å få barn en dag, vil han heller bo i leilighet i byen enn oppe på Kjelsås. Det er mange av vennene hans som har vendt snuten tilbake til hjembygda, men det blir for snevert for han. 

– Har du bodd mange steder? 

– Nei, ikke egentlig. Jeg var i militæret, og så et halvt år i Middelhavet. Men så kom jeg tilbake til Oslo. 

Steen smiler litt av sin egen dobbeltmoral og legger til: 

– Kanskje jeg ikke er så eventyrlysten likevel.